La neta de El Pedregal Azteca… de plática con Pablo Ramos






El Pedregal Azteca es el primer restaurante de comida mexicana en la ciudad con más de 30 años… ya, eso es cierto, pero se ha escrito un millón de veces y todos queremos saber algo más. De hecho, seré infidente, Juan Manuel Ramos su fundador ya ni quiere dar entrevistas tiene toda la razón, no ha hecho si no contestar ¡eso sí con la mejor actitud! las mismas preguntas una y otra vez, aunque muchas veces las respuestas pueden leerse en el brochure del lugar.


Hoy, desde hace cinco años, el Pedregal Azteca empezó una transición, es Pablo Ramos vestido de camiseta verde quetzalcóalt con pantalón a cuadros de estilo fashion-cool quien nos recibe, está a cargo del negocio familiar y eso implica cambios y repensar incluso quién es el mismo, prestigioso diseñador y padre de una niña que ilumina sus ojos.



Vamos a sus orígenes: Pablo y su hermano Pedro- son una coproducción morlacochilanga de María Balarezo y Juan Manuel Ramos. Sus padres se conocieron a finales de los 70 con la sangre dolida y caliente ante las dictaduras: él, estudiante tardío de sociología se dedicaba a ser dirigente sindical de ideas y mucha calle; ella, mujer brillante e inquieta, había decidido realizar una maestría en Historia Latinoamericana en DF e impartía clases en la UNAM, no asombra como dice Pablo que “hicieran match”… Su historia se plasmó en 10 años y dos niños en DF… pero algo que empezaba por ser una persecución política, un hartazgo, un destino, una búsqueda… los trajo a Cuenca. Pablo tenía seis años, en su equipaje: la imagen de la casa de su abuela, el recuerdo de sus amigos de barrio y unos cassetes donde habla como todo un charro, un tono que con el tiempo iría atenuándose y que, aunque no esté hecho para sensiblerías, si le trae cierta nostalgia 30 años después.





Para Juan Manuel, Cuenca era un pueblito en Sudamérica, dejar atrás los ocho millones de habitantes, los largos viajes en tranvía desde pequeño, el atravesar el vértigo de una urbe infinita en varios sentidos… no, no podía simplemente irse, y decidió crear un lugar que sea un pedazo de su patria y de su pensamiento comprometido en este rincón al que, pese al cambio radical, desde un comienzo y sin quisquillas amó. Había en sus épocas mozas estudiado turismo y gastronomía, trabajado de mesero y ayudante de cocina para restaurantes de México y Estados Unidos y con algo que más que intuición resultó ser sabiduría… decidió junto a María, abrir el restaurante en una época en las que, como él mismo contó a sus hijos, era imposible conseguir tequila pese a la fama del cine de oro y los mariachis, ese era un licor muy exótico para la apacible Cuenca. La pareja fue la mejor anfitriona que se podía tener, siempre había un abrazo, una broma, un debate… y por supuesto sí, la mejor comida.


María falleció hace pocos meses, muy pronto para todos, pero con su carácter siempre positivo permitió a su familia asumir con calma la vida y sus ciclos. Ella no solo estuvo a cargo de la parte administrativa del local, era su alma misma, pero esa alma se ha transformado “en otra energía” como la nombra Pablo, su memoria empuja a seguir con una sonrisa en el rostro. Eso, amigos y comensales es vencer la ausencia.


Juan Manuel tiene 74 años y ahora, merecidamente, se toma las cosas de otra forma: da algunos talleres, los martes cocina, -porque es el chef vitalicio aunque hay otros dos chefs en su reino- él es quien obra algunos milagros como el mole poblano con todas las de ley, un ritual que antes compartía solo con su esposa y al que ahora Pablo y su hija Luna tienen acceso, seis horas de preparación… dos meses de gloria y tantos secretos.


Pablo sabe que no es fácil dar la talla, pero ha crecido en ese mundo, y no hay nadie mejor que él para continuar, es un conocedor de la comida, un flaneur a quien le encanta probar nuevos sabores, le parece relajante hacer de mesero, aunque termine fundido, aquí ha trabajado desde que tiene memoria, y cuando empezó a estudiar diseño ya se hizo cargo de la parte comercial.


Ama la fiesta porque desde su infancia su horario fue otro, el de dormir todos los días a las 11 o 12 de la noche el de estar junto a su hermano menor Pedro (que por cierto dedicado a la psicología anda de estudios en Alemania) y con tanta gente interesante.


La vida familiar siempre fue austera, el Pedregal nunca se creó con el afán de “hacer billete”, nos recuerda por un tema de ideología. Este es un restaurante familiar que es mucho más que tacos que se adentra a los platillos tradicionales, “no se puede comparar un chuzo a un mote pata” ejemplifica divertido Pablo, quien quiere mostrar un México que es mucho más que el macho, las borracheras y los íconos folclóricos y pop, porque si Frida y Diego están en esas paredes es porque ellos saben darle su lugar en la profundidad de la historia. Sus especialidades de la alta cocina: el chile en nogada, el mole poblado, las enchiladas, el chile relleno con camarones en tequila, todos acompañados con tortillas hechas en casa… tienen un vínculo con una cultura, un amor que viene solo de lo que se conoce, y por eso hay que ir, porque atrás del increíble sabor, la tradición, la adaptación al medio, hay conocimiento, creatividad y memoria, porque es un lugar para quedarse: comer, conversar y brindar… ¡salud!




Órale… 7 nuevas de EL PEDREGAL


1. El Pedregal se cambió de casa hace cinco años, la edificación tradicional local, en el centro histórico de Cuenca es mucho más acogedora, ahora pertenece a la familia y le dieron un diseño más minimalista, aunque fuertemente mexicano, con la premisa de ir más allá, sin usar lo “fake” como apunta Pablo.

2. Un plus de la nueva casa es su terraza que este año esta siendo adaptada como un espacio Vip con su propia barra.

3. Si estás de celebración puedes contratar su servicio de catering de taquitos al pastor, tú solo preocúpate de disfrutar.


4. Aparte de su increíble menú, por mes hay una especialidad más compleja. Y algunas veces por año se hace una semana de gastronomía especial, la última fue la mexicana vegetariana (orquestada por Juan Manuel) en la que se prepararon platos con flor de calabaza, hongos del maíz, y nopales. En estos festines de ingredientes exóticos suelen incluir también chapulines (que son los mero, mero, no los del jardín local) y otras exquisiteces.

5. Una vez al mes, desde hace dos años, se invita a algún coleccionista de vinilos amante de la música a amenizar la noche, así saca su colección privada para compartirla con el público y los amigos, es una experiencia increíble.

6. Cuentan con dos recetarios de su propia cocina, platos que hasta en México son difíciles de encontrar si no eres nativo o experto.

7. Sorpresa: pronto junto al restaurante se abrirá un espacio que se volverá un vicio para los amantes de la cocina, hábiles, entusiastas y apasionados.

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